TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH
HỒ CHÍ MINH

Pour Over – Kỹ thuật tưởng “dễ nhưng không phải dễ” mà Barista không nên bỏ qua

Ngoài các Barista chuyên nghiệp thì với những “tín đồ” yêu thích cà phê, Pour Over có lẽ là một kỹ thuật pha chế không quá xa lạ hay mới mẻ. Pour Over thực chất không quá khó hay phức tạp. Thế nhưng, để tạo ra những ly cà phê thơm ngon, chinh phục người thưởng thức thì việc hiểu và nắm chắc các yếu tố về kỹ thuật này là điều rất quan trọng.

Hiện nay, kỹ thuật pha cà phê Pour Over đang ngày càng phổ biến trên thế giới. Không chỉ được các tín đồ cà phê thường xuyên áp dụng để thưởng thức tại nhà mà tại các quán cà phê đặc biệt, độc đáo, các Barista chuyên nghiệp vẫn thường xuyên dùng để phục vụ khách hàng. Với các Barista hay những người yêu cà phê, Pour Over cho phép họ được toàn quyền kiểm soát tất cả các yếu tố để cho ra một ly cà phê hoàn hảo, từ độ rang, độ nhuyễn của hạt cà phê cho đến nhiệt độ nước, thời gian chiết xuất… và tạo ra gu cà phê riêng, đồng thời làm nổi bật tính độc đáo của một loại cà phê nào đó nên được rất nhiều người mê mệt, giống như những tay đua say mê làm chủ tốc độ trên con “quái xế” của mình.

Pour Over cho phép Barista kiểm soát tất cả các  yếu tố để cho ra một l y cà phê hoàn hảo. Ảnh: Internet

Vậy Pour Over là gì?

Pour Over là phương pháp pha chế cà phê thủ công (Manual Brew) theo nguyên tắc: rót nước nóng lên cà phê (pour) cho nước đi qua bột cà phê và theo trọng lực nhỏ giọt thông qua một bộ lọc (filters) để xuống dưới, giữ lại phần bã phía trên.

Pour Over còn có tên là Drip Coffee. Ảnh: Internet

Đây được xem là một phương thức pha chế cà phê độc đáo và tinh tế bắt nguồn từ Nhật Bản. Do không cần đến máy móc, điện hay nhiều đồ phức tạp mà chỉ cần vài dụng cụ đơn giản như: giấy lọc và phin cà phê của Việt Nam là bạn đã có thể thực hiện Pour Over nên kỹ thuật này còn có tên là Drip Coffee (phương pháp nhỏ giọt cà phê).

Các yếu tố kỹ thuật đối với Pour Over

Nhìn qua cách pha cà phê bằng Pour Over, nhiều người có thể cảm thấy nó không hề có kỹ thuật gì trong đó. Nhưng thực chất không phải. Để làm chủ kỹ thuật Pour Over, Barista cần nắm vững ba yếu tố cơ bản gồm: chọn bộ dụng cụ pha chế phù hợp ; độ nhuyễn của cà phê phải đạt yêu cầu cần thiết và phải làm chủ thao tác rót nước của mình.

Chọn bộ dụng cụ pha chế phù hợp

Cần chọn được bộ dụng cụ pha chế phù hợp để Pour Over. Ảnh: Internet

Mỗi dụng cụ pha chế thường đại diện cho một phương pháp riêng nên thường có thiết kế, chất liệu đặc thù và tính chất sử dụng khác biệt. Với dụng cụ thực hiện Pour Over, các bộ lọc được làm từ nhiều vật liệu với tên gọi khác nhau. Tùy thuộc vào bộ lọc mà cách pha chế cũng có sự biến tấu theo kích cỡ cà phê xay, tỷ lệ nước…

Nếu là người mới bắt đầu, bạn có thể sử dụng Clever Dripper để dễ dàng điều chỉnh thời gian rót nước. Khó hơn một chút, bạn có thể dùng: Bee House, Kalita Wave hay Chemex và dùng Hario V60 khi đã thực sự nắm vững các kỹ thuật Pour (rót nước) và làm chủ được các yếu tố thời gian, nhiệt độ.

Căn chỉnh độ nhuyễn của cà phê cho phù hợp với bộ lọc

Với mỗi dụng cụ Pour Over khác nhau thì độ xay cà phê cũng khác nhau. Ảnh: Internet

Trong cách pha Pour Over, trước hết bạn phải chọn được những loại cà phê ngon, hương vị tốt nhất vì sau khi chiết xuất, thành phẩm thu được sẽ cho mùi hương và vị gần như chính xác nhất với chất lượng thật của cà phê được dùng. Quá trình căn chuyển độ nhuyễn của cà phê và chiết xuất sẽ quyết định chất lượng của một ly cà phê thượng hạng. Nếu bột cà phê xay quá thô, nước sẽ chảy qua rất nhanh mà không mang theo hương vị cà phê. Ngược lại, nếu cà phê xay mịn quá sẽ tạo vị đắng chát mạnh, làm mất cân bằng hoặc có thể làm tắc nghẽn.

Nên xay cà phê vừa phải là tốt nhất. Với mỗi dụng cụ Pour Over khác nhau thì độ xay cũng khác nhau, nên mức độ trên chỉ mang tính tương đối. Ví dụ như đối với V60, bạn sẽ dùng giấy lọc mỏng hơn, nên kích thước hạt cần nhuyễn hơn. Giấy lọc cho Chemex lại có thể chấp nhận loại hạt lớn hơn. Để đạt hiệu quả tốt nhất trong Pour Over, bạn cần hiểu rõ dụng cụ pha chế mà mình đang sử dụng.

Thao tác rót nước (Pouring) “chuẩn”

Pour Over hiệu quả hay không phụ thuộc rất nhiều vào thao tác rót nước. Ảnh: Internet

Theo Scott Rao – một chuyên gia pha chế từng nói rằng: Trong số 2.000 cốc cà phê được Pour Over tại các quán cà phê, thì chỉ có khoảng 20 cốc được chiết xuất đủ tốt như vậy và tỷ lệ này chỉ chiếm 1%. Điều này cho thấy Pour Over không thực sự hiệu quả đối với các quán cà phê vì thiếu tính nhất quán và phụ thuộc rất nhiều vào thao tác rót nước (Hand pours).

Một số kỹ thuật được Scott Rao đề xuất dưới đây có thể giúp bạn luyện tập để có được kết quả đồng đều nhất:

  • Nhiệt độ rót ổn định ở khoảng 93 độ C.
  • Cà phê phải được ngâm ủ trước khi xay (giai đoạn prewetting).
  • Tăng cường khuấy đảo trong quá trình rót để quá trình tiếp xúc nước – cà phê tốt hơn.
  • Làm giảm thiểu channeling khi rót.
  • Kết thúc đúng thời điểm để đảm bảo cân bằng hương vị.

Có thể nói, ngay từ tên gọi “Pour Over” đã nhấn mạnh tầm quan trọng của việc rót/đổ nước (Pouring). Dù thực chất kỹ thuật này không quá phức tạp nhưng nếu không tỉ mỉ, cẩn thận và đảm bảo được những yêu cầu, lưu ý như trên thì sẽ rất khó để bạn có thể pha được một ly cà phê hoàn hảo bằng Pour Over.

Hy vọng bài viết đã mang đến cho bạn những thông tin, kiến thức thú vị, bổ ích. Nếu bạn cũng yêu thích và đang tìm kiếm khóa học pha chế đồ uống để trở thành một Barista chuyên nghiệp, đừng quên để lại thông tin bên dưới hoặc gọi tới tổng đài 1800 6552 (miễn phí cước gọi) để được tư vấn và hỗ trợ cụ thể nhé!

Có thể bạn quan tâm:

Điểm: 4.6 (5 bình chọn)

Tác giả: Mai Thắng Phú

Thầy Mai Thắng Phú hiện là một trong những Bartender có tiếng trong giới Pha chế ở Việt Nam cũng như Quốc tế. Không chỉ đạt được nhiều giải thưởng danh giá trong nghề, từng nắm giữ những vị trí quan trọng trong những nhà hàng – khách sạn, công ty hàng đầu. Tham gia cộng tác cùng CET, Thầy Thắng Phú mong muốn là người truyền lửa kiến thức, đam mê cùng những kinh nghiệm tâm huyết mà mình tích lũy sau nhiều năm làm việc cho tất cả những ai yêu Barista, yêu Bartender.

Đăng Ký Để Được Tư Vấn Miễn Phí

Ý kiến của bạn

Đăng ký tư vấn miễn phí!