TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH
HỒ CHÍ MINH

Kỹ thuật đánh bông lòng trắng trứng chuyên nghiệp bằng máy đánh trứng

Đánh bông lòng trắng trứng là một trong những kỹ thuật cơ bản mà các đầu bếp bánh hay những người yêu thích công việc làm bánh không còn xa lạ. Việc hiểu và thành thạo kỹ thuật này góp phần quan trọng giúp người làm bánh tạo ra những mẻ bánh thơm ngon, hấp dẫn.

Trứng gà là nguyên liệu làm bánh được sử dụng khá phổ biến. Trong đó, lòng trắng trứng đánh bông là thành phần không thể thiếu để làm các loại bánh điển hình như: Macarons, Souffle, Angel food cake, Pavlova, Chiffon, Meringue, kem bơ trang trí bánh, đường Icing… Nhờ lòng trắng trứng được đánh bông mà giúp cho bánh nở phồng, mềm xốp chuẩn nhất.

Lòng trắng trứng đánh bông là thành phần không thể thiếu để làm nhiều loại bánh. Ảnh: Internet

Cách đánh bông lòng trắng trứng

Có 2 cách đánh bông lòng trắng trứng cơ bản là đánh bằng máy đánh trứng và bằng tay (có cách đánh bông lòng trắng trứng bằng chai nhựa, phới lồng hoặc có người còn dùng cách đánh bông lòng trắng trứng bằng máy xay sinh tố…). Tuy nhiên cách đánh bông lòng trắng trứng bằng máy vẫn hiệu quả và tốt nhất vì sẽ cho ra thành phẩm đạt chuẩn hơn hẳn.

Dưới đây là cách đánh bông lòng trắng trứng bằng máy đánh trứng:

  1. Đầu tiên, tách riêng lòng trắng và lòng đỏ trứng gà khi trứng còn lạnh vào tô hoặc âu sạch, khô

Tách riêng lòng trắng và lòng đỏ trứng gà khi trứng còn lạnh. Ảnh: Internet

  1. Tiếp theo, cho một chút bột tartar hoặc vài giọt dấm trắng hay vài giọt nước cốt chanh vào lòng trắng trứng. Bật máy đánh trứng ở tốc độ thấp nhất (nấc 1) và đánh khoảng 1 phút cho đến khi thấy bọt khí nổi to thì cho 1/3 thìa canh đường cát mịn vào. Tiếp tục chỉnh máy đánh trứng lên tốc độ trung bình (nấc 3) rồi tiếp tục đánh khoảng 1 phút nữa. Khi thấy bọt khí to dần dần và biến thành bọt nhỏ li ti, lòng trắng trứng có thể tích gấp đôi lúc đầu và không còn dính vào đầu đánh trứng nữa mà chảy thành dòng, lắc lắc bát trộn sẽ thấy trứng di chuyển theo thì dừng.
  2. Cho tiếp 1/3 bát đường vào, bật máy đánh trứng ở tốc độ trung bình. Đánh khoảng 1 phút nữa sẽ thấy bọt khí càng nhỏ hơn hoặc đã biến mất. Nhấc đầu đánh trứng lên sẽ thấy trứng trong bát cũng dính theo và chảy xuống. Lúc này ta được bông 8 phần (chóp mềm – soft peak) và có thể dùng lòng trắng trứng đánh bông này để làm bánh phô mai.

Bông 8 phần (chóp mềm – soft peak). Ảnh: Internet

  1. Tiếp tục cho 1/3 lượng đường còn lại vào đánh tiếp ở mức trung bình. Lúc này, trứng sẽ dần cứng lên, các đường gân trên mặt trứng nhỏ dầ đi. Khi nhấc đầu đánh trứng lên thấy trứng tạo chóp dài hơi oặt xuống. Phần trứng trong âu có thể đứng thẳng và nhọn hoặc hơi cong xuống thì lúc này ta được bông 9 phần hay còn gọi là chóp cứng (Stiff Peak) và có thể dùng làm bánh Chiffon, bánh bông lan cuộn và bánh Chocolate Cake…
  2. Đánh tiếp ở mức trung bình (nấc 3) trong 1 phút nữa, nhấc đầu đánh trứng thấy chóp trứng ngắn và đứng thẳng. Phần trứng trong âu có thể đứng thẳng đầu nhọn và nhỏ là lòng trắng trứng đã đạt đến bông 10 phần hay còn gọi là chóp rất cứng, có thể dùng làm bánh Chiffon khuôn tròn, Gateaux, Sponge…

Bông 10 phần hay còn gọi là chóp rất cứng. Ảnh: Internet

Lòng trắng trứng đánh bông có rất nhiều bọt khí bên trong, các bọt khí này sẽ vỡ khá nhanh nếu để nguyên ở nhiệt độ phòng, cho nên sau khi đánh bông lòng trắng xong, cần sử dụng ngay, tránh để lâu bọt khí vỡ sẽ mất tác dụng.

Nguyên nhân đánh lòng trắng trứng không bông và cách khắc phục

Cùng xem những nguyên nhân khiến lòng trắng trứng không bông và cách khắc phục đánh trứng không bông dưới đây:

Do lòng trắng trứng bị lẫn tạp chất hoặc bị dính lòng đỏ. Khi tách lòng trắng trứng bạn phải đảm bảo lòng trắng không được lẫn tạp chất có chất béo như: bơ, sữa, lòng đỏ… Chỉ cần có một chút tạp chất lòng trắng sẽ không thể bông lên được.

Chỉ cần có một chút tạp chất hoặc dính lòng đỏ sẽ không thể bông lên được. Ảnh: Internet

Vì lòng trắng trứng có tính kiềm, do đó nếu bạn không cho thêm một chút acid (axit) như: bột tartar, nước cốt chanh hay dấm vào. Vì khi cho thêm sẽ giúp trứng bông nhanh hơn, ổn định và đạt được độ đàn hồi tốt hơn. Đồng thời các nguyên liệu này sẽ làm chậm quá trình tách nước nếu bạn lỡ đánh quá tay. Để xử lý bông trứng bị đánh quá tay, bạn hãy bình tĩnh, tắt ngay máy đánh trứng và cho thêm 1 lòng trắng trứng vào rồi dùng phới lồng cầm tay nguấy nhẹ nhàng từ dưới đáy âu lên. Tuy nhiên, cách “chữa cháy” này chỉ được áp dụng khi trứng bị đánh quá bông cứng 1 tí. Nếu trứng đã bị đánh đến khi bị tách nước là đã hỏng hoàn toàn và buộc bạn phải bỏ đi.

Do cách bạn thêm đường vào trong quá trình đánh bông. Đường là nguyên liệu quan trọng tạo nên sự đàn hồi, bóng dẻo cho lòng trắng khi đánh bông.Nếu cho hết đường vào một lúc sẽ làm cho tính ổn định của không khí trong protein của trứng bị thay đổi khiến trứng khó đánh bông. VÌ thế, bạn không cho đường vào ngay từ đầu mà chia đường làm 3 lần đổ vào sẽ giúp khi đánh trứng nổi nhiều bọt khí hơn, giúp có được trạng thái bông lòng trắng trứng đạt chuẩn nhất.

Do chọn phải trứng không còn tươi. Nên chọn trứng tươi để giúp hương vị bánh thơm ngon hơn và tách lòng trắng dễ dàng hơn mà không để trứng bị dính lòng đỏ.

Lòng trắng trứng vịt có đánh bông được không?

Các loại trứng tươi như: trứng gà, trứng vịt, trứng chim cút, trứng ngỗng …đều có thể dùng làm bánh. Nhưng khi đánh bông lòng trắng, trứng gà vẫn được dùng thông dụng hơn cả vì lý do sau đây:

  • Trứng gà ít có mùi tanh hơn trứng vịt và hương vị thơm hơn so với trứng vịt.
  • Trứng gà dễ tách lòng đỏ và lòng trắng hơn trứng vịt. Do vậy, nếu dùng trứng vịt rất khó tách và có thể sẽ dính lòng đỏ vào và khiến lòng trắng không bông được.
  • Lòng trắng trứng gà khi đánh bông cũng cho độ xốp, phồng tốt hơn lòng trắng trứng vịt.

Lòng trắng trứng gà khi đánh bông giúp bánh có độ xốp mềm mịn tốt hơn lòng trắng trứng vịt. Ảnh: Internet

Tổng kết

Trên đây là hướng dẫn kỹ thuật đánh bông lòng trắng trứng và những lưu ý thú vị giúp bạn thực hiện hoàn hảo nhất. Hy vọng bài viết đã giúp bạn được giải đáp những thắc mắc của mình về kỹ thuật làm bánh cơ bản mà bất cứ người làm bánh nào cũng không thể bỏ qua này.

Nếu bạn yêu thích làm bánh và muốn học trung cấp làm bánh chuyên nghiệp, nhận bằng chính quy, hãy để lại thông tin bên dưới hoặc gọi tới tổng đài 1800 6552 (miễn phí cước gọi) để được tư vấn và hỗ trợ cụ thể nhé!

Điểm: 4.7 (10 bình chọn)

Tác giả: Hoàng Thị Diệu Xuân

Cô từng giữ vị trí quan trọng như: Giám sát, Quản lý, Bếp trưởng Bếp Bánh tại các Nhà hàng - Khách sạn 4 – 5 sao trên cả nước. Hiện tại, cô là Giảng viên các khóa học bếp Bánh tại Trường trung cấp Kinh tế Du lịch Thành phố Hồ Chí Minh (College of Economics & Tourism – CET). Với tinh thần không ngừng học hỏi, liên tục tìm tòi, nghiên cứu, cô Hoàng Thị Diệu Xuân mong muốn chia sẻ những kiến thức, kinh nghiệm trong suốt quá trình làm nghề tới những người đam mê và theo đuổi nghề bánh

Đăng Ký Để Được Tư Vấn Miễn Phí

Ý kiến của bạn

Đăng ký tư vấn miễn phí!