TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH
HỒ CHÍ MINH

Chức năng và  nhiệm vụ của bộ phận pha chế trong nhà hàng

Mỗi nhà hàng có rất nhiều bộ phận cùng phối hợp làm việc theo một dây chuyền nhất định. Trong đó, pha chế là một bộ phận quan trọng góp phần tạo nên hình ảnh, thương hiệu của nhà hàng đó. Vậy chức năng và nhiệm vụ của bộ phận pha chế trong nhà hàng là gì? Cùng CET tìm hiểu ngay trong bài viết này nhé!

Bộ phận pha chế có chức năng và nhiệm vụ quan trọng trong nhà hàng.

Các chức năng của bộ phận pha chế trong nhà hàng

 Nhận hàng

Trưởng bộ phận pha chế hoặc người được ủy quyền trực tiếp ký nhận để đảm bảo hàng đủ số lượng và đạt chất lượng. Trường hợp phát hiện ra hàng bị sai yêu cầu thì phải phản hồi cho bộ phận mua hàng để kịp thời xử lý.

Định lượng đồ uống

Bộ phận pha chế có chức năng pha chế đồ uống tuân theo đúng định lượng đã được thống nhất của nhà hàng và phải chịu trách nhiệm nếu như có thất thoát. Đối với các loại đồ uống bị thiếu nguyên vật liệu trên 10 % thì phải báo cho Quản lý hỏi ý kiến giải quyết.

Sử dụng nguyên vật liệu chế biến

Nhân viên pha chế phải sử dụng nguyên vật liệu pha chế đạt tiêu chuẩn theo quy định của nhà hàng. Các nguyên liệu không đạt phải được loại bỏ, nếu nằm vào trường hợp huỷ thì phải huỷ theo quy định; không được mang các loại nguyên vật liệu khác vào khu vực pha chế để chế biến cho nhu cầu của bộ phận pha chế, các bộ phận khác hay bán cho khách hàng. Không sử dụng cơ sở vật chất, máy móc của quán vào mục đích cá nhân.

Nhân viên pha chế phải sử dụng nguyên vật liệu pha chế đạt tiêu chuẩn.

Nhận đồ uống pha chế

Nhân viên pha chế chỉ pha chế đồ uống khi đã nhận được phiếu in nhà bếp từ bộ phận Thu ngân in ra, và không chấp nhận Order bằng miệng. Bộ phận pha chế không được pha chế đồ uống cho nhân viên, kể cả nhân viên các bộ phận khác trừ trường hợp được yêu cầu từ Giám đốc công ty theo quy chế test thức uống.

Nếu Quản lý yêu cầu bằng miệng, Nhân viên pha chế có thể làm thức uống và xuất cho bộ phận bàn nhưng không quá 5 loại thức uống và sau đó phải yêu cầu bộ phận bàn ghi phiếu Order và chuyển ngay cho bộ phận Thu ngân để nhập vào máy và in phiếu tính tiền.

Huỷ nguyên vật liệu

Với những nguyên liệu không đảm bảo chất lượng, bộ phận pha chế phải được sự đồng ý của quản lý nhà hàng trước khi tiến hành hủy. Việc huỷ nguyên vật liệu phải được thực hiện đúng theo quy trình sao cho đảm bảo vệ sinh và chất lượng của các loại nguyên vật liệu khác.

Các tiêu chuẩn và nhiệm vụ của bộ phận pha chế

Xây dựng công thức tiêu chuẩn trong pha chế

Bộ phận pha chế có nhiệm vụ xây dựng công thức pha chế chung cho các nhân viên pha chế để những nhân viên mới vào sẽ dễ dàng áp dụng và nhanh chóng nắm bắt công việc. Tuy nhiên, trong quá trình làm việc, nhân viên pha chế cũng cần sáng tạo nên những công thức riêng của mình để thể hiện dấu ấn cá nhân cũng như thể hiện năng lực làm việc. Cùng với đó, các công thức tiêu chuẩn phải được quản lý nhà hàng  phê duyệt trước khi áp dụng.

Nhân viên pha chế sẽ có bộ công thức tiêu chuẩn khi làm việc.

  • Bảng công thức tiêu chuẩn pha chế thường bao gồm: thành phần định lượng; cách thức sơ chế và cách thức pha chế.
  • Chỉ những người sau đây mới được tiếp cận công thức tiêu chuẩn: Quản lý nhà hàng,Trợ lý nhà hàng, Giám sát nhà hàng , Captain nhà hàng và Bartender liên quan. Tài liệu liên quan đến công thức tiêu chuẩn do Quản lý nhà hàng và nhân viên Bar lưu giữ theo chế độ tuyệt mật.
  • Đối với hàng hoá không cần quá trình pha chế mà sử dụng ngay như rượu, bia thì không cần lập công thức nhưng phải đảm bảo đúng theo tiêu chuẩn hàng hoá đã được duyệt.

Tuân theo các tiêu chuẩn đồ uống

Tiêu chuẩn đồ uống được lập ra nhằm đảm bảo chất lượng các loại đồ uống của quầy Bar và được sử dụng trong các trường hợp sau:

Áp dụng cho việc đàm phán với nhà cung cấp và làm căn cứ kiểm tra chất lượng nguyên liệu, hàng hoá khi nhận hàng.

Căn cứ công thức tiêu chuẩn và menu, quản lý bar chịu trách nhiệm lập danh mục toàn bộ các loại hàng hoá sử dụng cho quầy Bar.

Tiêu chuẩn hàng hoá phải đảm bảo các yếu tố như sau:

  • Thời hạn sử dụng.
  • Tiêu chuẩn trọng lượng.
  • Tiêu chuẩn màu sắc.
  • Tiêu chuẩn nhận dạng hàng không đảm bảo chất lượng…

Căn cứ danh mục hàng hoá, quản lý Bar phải lập tiêu chuẩn hàng hoá theo biểu mẫu của nhà hàng.

Bất kỳ loại hàng hoá nào trước khi sử dụng phải đề xuất tiêu chuẩn và phải được duyệt trước.

Quản lý bộ phận pha chế chịu trách nhiệm duyệt tiêu chuẩn hàng hoá.

Đảm bảo tiêu chuẩn pha chế

Bartender chỉ được phép pha chế khi có sự chỉ đạo của quản lý hoặc nhận order từ bộ phận phục vụ. Khi nhận được order, Bartender phải đảm bảo theo đúng thời gian pha chế. Nếu không đảm bảo thời hạn pha chế theo công thức hoặc trường hợp không còn đủ nguyên liệu để pha chế thì phải báo cho bộ phận phục vụ ngay để xử lý.

Khi thực hiện quá trình pha chế, Bartender phải đảm bảo đúng theo quy trình sơ chế, các bước pha chế trong bảng công thức tiêu chuẩn.

Nhân viên quầy bar phải đảm bảo được các tiêu chuẩn pha chế.

Đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh

  • Bartender phải luôn đảm bảo vệ sinh khu vực làm việc, công cụ dụng cụ pha chế tại quầy sạch sẽ và để đúng nơi quy định. Bên cạnh đó phải lên kế hoạch lau chùi định kỳ.
  • Nhân viên bộ phận pha chế cũng phải vệ sinh thân thể sạch sẽ để không để có mùi, có tác phong làm việc chuyên nghiệp.

Phối hợp với các bộ phận khác

Bộ phận pha chế cũng phải tuyệt đối tuân thủ mệnh lệnh cấp trên trong thời gian phục vụ, không cãi lại hay tranh luận đúng sai. Nếu có ý kiến sẽ trình bày vào lúc khác. Sẵn sàng hỗ trợ bộ phận bàn, lễ tân , bếp.. các bộ phận khác trong nhà hàng nếu có thời gian…

Dù là trong nhà hàng khách sạn hay bất cứ khu vực quầy Bar nào thì một người làm pha chế đồ uống chuyên nghiệp sẽ luôn có những chức năng và nhiệm vụ nhất định. Đồng thời, tùy vào môi trường làm việc mà họ sẽ phải tuân theo những tiêu chuẩn và quy định khác nhau. Hy vọng với những thông tin trên đã giúp bạn hiểu rõ hơn về chức năng, nhiệm vụ của bộ phận pha chế trong nhà hàng.

Điểm: 4.33 (3 bình chọn)

Tác giả: Mai Thắng Phú

Thầy Mai Thắng Phú hiện là một trong những Bartender có tiếng trong giới Pha chế ở Việt Nam cũng như Quốc tế. Không chỉ đạt được nhiều giải thưởng danh giá trong nghề, từng nắm giữ những vị trí quan trọng trong những nhà hàng – khách sạn, công ty hàng đầu. Tham gia cộng tác cùng CET, Thầy Thắng Phú mong muốn là người truyền lửa kiến thức, đam mê cùng những kinh nghiệm tâm huyết mà mình tích lũy sau nhiều năm làm việc cho tất cả những ai yêu Barista, yêu Bartender.

Đăng Ký Để Được Tư Vấn Miễn Phí

Ý kiến của bạn

Đăng ký tư vấn miễn phí!